La receta de hoy es muy especial...
¿Y por qué "EL R3TO"?
Pues, todo empezó con un antojo de ruibarbo, unas ocurrencias culinarias, la llegada de la primavera... y terminó en un reto, con 3 participantes, 3 ingredientes y 4 estaciones.
:-)
Pues sí, porque amenazamos con repetir, ¡sí, sí!
Nuestra intención es celebrar la llegada de cada temporada con 3 ingredientes y mucha imaginación, así que ¡agarraos, que vienen curvas!
Para este primer reto de primavera, los ingredientes elegidos fueron la fresa, el ruibarbo y la maracuyá.
Una mezcla curiosa, me diréis...
¿Por qué estas tres frutas?
El ruibarbo, por puro antojo, porque no es nada fácil de encontrar en Madrid , a pesar de ser una delicia...
La fresa, por ser de temporada y combinar de maravilla con el ruibarbo.
Y la fruta de la pasión (chinola, maracuyá), porque nos pareció divertido añadirla también, porque sí.
A lo primero, pensé en otra receta pero me falló una parte, así que cambié de planes y preparé estos pastelitos.
Están compuestos de dos capas de bizcocho genovés rellenas de curd de maracuyá y mermelada de fresa y ruibarbo. Van cubiertos de un baño de chocolate blanco y están rematados con una corona de chocolate negro.
Para la decoración de chocolate negro, me inspiré en la maracuyá.
Al parecer, esta fruta tropical llegó a España traída de las Américas.
Sabiendo eso, pensé que sería interesante plasmar esta influencia precolombina en la decoración de los pastelitos y busqué patrones de arte precolombino.
Encontré esta forma, muy recurrente en muchos elementos precolombinos: el zigzag a veces combinado con rombos, que suele simbolizar un animal muy fuerte en estas civilizaciones, la serpiente.
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| http://eprints.ucm.es/9885/1/T31254.pdf |
Esta corona de chocolate negro, además de aportar un contraste interesante de colores con el baño de chocolate blanco, también aporta un toque más amargo que combina perfectamente con los sabores dulces del pastel.
No os voy a engañar, con tantos ingredientes, la receta es un poco larga y laboriosa pero no es para nada imposible y, desde luego, el resultado merece la pena, y mucho.
Necesitaréis 2 días para hacerlos, para que reposen los componentes.
¿Os animáis?
Ingredientes:
Para el bizcocho:
100 g de azúcar
100 g de harina de trigo tamizada
5 huevos L
6 frutas de la pasión (unos 200 ml de jugo)
6 yemas de huevo
150 gramos de azúcar
el zumo de una lima
100 g de mantequilla sin sal
Para la mermelada de fresa y ruibarbo:
225 g de ruibarbo (2 tallos)
225 g de fresas
175 + 75 g de azúcar
el zumo de 1/2 lima
Para el almíbar:
125 ml de agua
50 g de azúcar
Para el baño de chocolate blanco:
15 g de azúcar
15 g de agua
125 g de leche
250 g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
Para las coronas de chocolate negro:
150 g de chocolate negro
Receta:
Primero, empieza con el curd de maracuyá.
Para ello, yo usé
esta receta de Rosilet.
Abre las frutas y extrae la pulpa. Tritúrala con semillas en la batidora, por tandas de 10 segundos (para no moler las semillas).
Cuela en un colador fino para extraer el jugo.
Prepara las yemas, el azúcar, y exprime la lima.
Mezcla todos los ingredientes y ponlos a calentar en un cazo,
sin dejar de remover con una varilla de mano hasta que el curd espese (tarda como 15 minutos).
Aparta del fuego enseguida, vuelca en un cuenco y tapa con film en contacto directo con el curd.
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego en el frigo.
Ahora, ponte con la mermelada.
Lava bien los tallos de ruibarbo y las fresas y sécalos con papel de cocina.
Corta el ruibarbo en trocitos de unos 7 mm.
Mézclalos en una fuente con 175 g de azúcar.
Haz lo mismo con las fresas, con los 75 g de azúcar restantes.
Riega ambas frutas con el zumo de la media lima.
Deja reposar tapado 2 h en el frigo.
Al cabo de este tiempo, pon el ruibarbo con el jugo que haya soltado en una olla y calienta a fuego medio 10 minutos.
Se irá confitando.
Ahora, añade las fresas con su jugo y deja a fuego medio otros 20 minutos (remueve de vez en cuando y vigila que no se pegue).
Así debe de quedar:
Vuelca enseguida en dos tarritos y dales la vuelta para hacer el vacío de aire.
Cuando se haya templado, ponlos al derecho y déjalos enfriar. Ya luego los puedes meter en el frigo.
Ahora, vamos con el bizcocho.
Primero, tamiza la harina.
Pon el horno a precalentar a 180 ºC.
Engrasa tu bandeja de horno y cubre con papel de horno (sulfurizado).
Bate las yemas de los 5 huevos con el azúcar hasta que blanquee.
Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reserva en el frigo.
En la mezcla de yemas, ve echando la harina poco a poco, batiendo para incorporar.
Incorpora las claras en varias tandas, en movimientos envolventes, poco a poco con cuidado para que no bajen. (Puede tardar un poco pero asegúrate que no queden grumos grandes de clara.)
Extiende esta mezcla en tu bandeja, tratando de igualar la altura.
Hornea unos 12-15 minutos. Mientras, humedece un trapo limpio (yo lo mojo bien y luego lo estrujo).
Cuando saques el bizcocho, vuélcalo inmediatamente en el trapo y deja el papel de horno por encima.
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego, pon en el frigo.
Ahora, prepara el almíbar: en un cazo, pon el agua y el azúcar, lleva a ebullición y deja hervir 1-2 minutos y apaga el fuego. Puedes pasarlo a un bote y cuando esté frío, pasarlo al frigo.
Y esto es todo por hoy. :-)
Al día siguiente, saca el bizcocho del frigo y quítale el papel de horno con cuidado.
Pon el curd en una manga pastelera.
Con un aro, recorta discos de bizcocho (a mí me salieron 14 > 7 pastelitos con 2 bizcochos cada uno).
En una tabla o un trozo de papel de aluminio, pon un disco de bizcocho en el fondo del aro.
Mójalo generosamente con el almíbar (con un pincel es más cómodo).
Con la manga pastelera, dibuja un círculo de curd encima.
En el hueco del centro, pon una cucharadita de mermelada de fresas y ruibarbo.
Cubre con otro disco de bizcocho y mójalo generosamente con almíbar.
Lleva cada pastelito a una tabla/bandeja cubierta con papel de horno, ayúdate de un tenedor para sacarlo del aro.
Deja los pastelitos en el frigo en el frigo al menos 1 hora para que se enfríen bien.
Para el baño de chocolate blanco, es muy importante tener todos los ingredientes preparados porque los pasos se suceden muy de prisa; chocolate troceado, pastelitos dispuestos en una rejilla encima de una fuente...
Primero, pon las hojas de gelatina en remojo en agua fría.
En un cazo, lleva el agua y el azúcar a ebullición.
Mientras, calienta la leche al microondas.
Cuando se haya disuelto el azúcar...
...añade la leche caliente y remueve con una varilla de mano.
Entonces baja el fuego y añade el chocolate troceado y no dejes de remover pero no hagas movimientos muy bruscos, no queremos que entre mucho aire porque si no, se formarán muchas burbujas en el baño de chocolate. Si usas una lengua en vez de una varilla, habrá menos peligro de que entre aire.
Ten cuidado, no dejes de remover porque el chocolate blanco se quema muy rápido.
En cuanto veas que está perfectamente fundido y no queden grumos, añade las hojas de gelatina escurridas.
Remueve con cuidado hasta disolver.
Riega los bizcochitos con este baño: si dejas caer en hilito fino, es más fácil ir cubriendo bien todo, incluso los bordes.
Como tendrás que dar varias "manos", la idea es la siguiente: sacas la reja y la pasas a otra bandeja.
Recuperas el chocolate del fondo con una lengua, lo vuelves a pasar a la olla. Si ves que ha cuajado un poco, puedes calentarlo un pelín.
Y repites este mismo paso 2 o 3 veces más, lo que te dé el chocolate blanco.
Tras 15 minutitos, puedes pasar los pastelitos al frigo para que cuaje bien el baño.
Tras este tiempo, vamos con las coronas de chocolate negro.
Prepara un friso en un papel, un poco más largo que el perímetro del aro que usaste para recortar los discos de bizcocho: ten en cuenta que se habrán inflado con el almíbar y que el baño de chocolate habrá ampliado el diámetro, así que añade como 1 cm más.
Recorta tiras de papel de horno un poco más grandes que el tamaño de este friso (tantas tiras como pastelitos).
Y prepara una manga pastelera para verter el chocolate: ponla en un vaso largo, abierta, con el borde doblado hacia fuera.
Ve fundiendo el chocolate al baño María.
Con la ayuda de la manga pastelera, siguiendo el patrón del friso, prepara las tiras de las coronas de chocolate.
Déjalas enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas o, si tienes prisa, unos 15 minutos en el frigo.
Estarán manejables cuando el chocolate pierda brillo y se ponga mate, así:
Para que te resulte más fácil recorta el papel justo en el borde del "friso de chocolate".
Este borde será el de abajo del pastelito.
Ve enrollando alrededor del pastel y deja cuajar las coronas de chocolate alrededor de los pastelitos con el papel así tal cual.
Cuando termines con todos, llévalos al frigo para que endurezca el chocolate y luego, ya, se pueden degustar con un té o un café bien caliente, ummm... :-)
Un pastelito con sorpresa realmente increíble...
Ah, y si quieres unirte al reto, no te cortes, ¡eres bienvenid@!
Tienes hasta el 21/06/14, día del verano, para proponernos una receta con estos 3 ingredientes...
;-)
¡Nos vemos este verano para el segundo reto!
