Ensalada de quinoa y berenjena asada con tomate

Hoy, una ensalada sana, rica y original, ¿os apuntáis?

Tenía berenjenas que se estaban poniendo feillas y pensé en asarlas y comerlas frías.

Luego me vino la idea de usar la quinoa y ¡así nació esta receta! :-)

Un descubrimiento buenísimo y muy fácil de preparar...

Ingredientes:

2 berenjenas

1 tomate

100 g de quinoa (aprox.)

2 cs de piñones

1 cs de miel

aceite de oliva

sal y pimienta

unas hojitas de hierbabuena para decorar

Receta:

El día anterior o varias horas antes, asa las berenjenas y déjalas enfriar a temperatura ambiente primero y luego en el frigo varias horas. (Yo las aso en el horno en modo grill media hora cada lado aprox., una hora en total pero varía según el tamaño).

Al día siguiente, pélalas y córtalas en dados. 

Lava el tomate y córtalo en dado iguales. 

Mezcla berenjenas y tomate. 

Echa la cucharada de miel... 

...un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y mezcla. Deja en el frigo mientras preparas el resto.

Prepara la cantidad de quinoa que quieras (yo usé media cazuela individual de barro para dos). 

Pon los piñones a tostar en una sartén.  

Cuando estén, pásalos a un cuenco para que no se quemen y se enfríen.  

Cuece la quinoa según las instrucciones del fabricante (la mía es eco-integral y tarda 15 minutos). 

Cuando la escurras, pásala inmediatamente por agua fría para cortar la cocción y enfriar.  

Cuando ya no tenga líquido, mezcla la quinoa con los piñones y limpia los tallitos de hierbabuena. 

Para montar yo alterné capas de berenjena asada con tomate y quinoa en un cortapastas, eso es al gusto. 

Ummmm... ¡Buenísima!